Convertir una fotografía o un dibujo escaneado en vectores es sin duda uno de los grandes usos de Illustrator os dejo varios tutoriales y videotutoriales sobre este tema, en español y en inglés:
Beautiful Vector Illustration

Vectorizar sin morir en el intento

Videotutorial Illustrator : : Como vectorizar una imagen
Tutorial básico de Illustrator
Parte 1: El dibujo a línea
Parte 2: Relleno de color
Tracing in Illustrator CS2

Using the New Live Trace Feature in Illustrator CS2

Auto-Trazado: Como Convertir Bitmaps a Dibujos Vectoriales
En este enlace encontraréis varios enlaces con tutoriales y videotutoriales para vectorizar con Illustrator y con otras aplicaciones.
From Sketch to Vector Illustration

Draw Your Self Portrait


Otras recopilaciones de tutoriales de Illustrator:
buena coleccion .. te pasaste man–…. gracias por los tutos!